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Il formaggio che viene da Fontanelice

Alessandra Giovannini

FONTANELICE (Bologna) - Sulle colline imolesi c’è un’azienda di casari che alleva pecore, capre e, a breve, anche mucche, che produce latte e lo trasforma in formaggi. Tra i prodotti finiti ce n’è uno che richiede una cura particolare. “È la nostra specialità – racconta Claudia Caboi, titolare dell’azienda agricola Caboi di Fontanelice -. È un pecorino di latte crudo con caglio naturale”.

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Alessandra Giovannini

FONTANELICE (Bologna) - Sulle colline imolesi c’è un’azienda di casari che alleva pecore, capre e, a breve, anche mucche, che produce latte e lo trasforma in formaggi. Tra i prodotti finiti ce n’è uno che richiede una cura particolare. “È la nostra specialità – racconta Claudia Caboi, titolare dell’azienda agricola Caboi di Fontanelice -. È un pecorino di latte crudo con caglio naturale”.

Una peculiarità, quella dei formaggi a latte crudo, a cui Slow Food  ha interamente dedicato l’edizione 2017 di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata al mondo lattierocaseario che da vent’anni raccoglie a Bra, in provincia di Cuneo, oltre 270.000 visitatori e 300 espositori da 23 nazioni. Il formaggio prodotto ai piedi della Vallata del Santerno è sardo ed è arrivato fino a noi grazie al trasferimento in Emilia Romagna nel 1990 della famiglia Caboi. “Abbiamo lasciato la provincia di Nuoro per motivi di lavoro e così, dal 2011, abbiamo iniziato l’allevamento degli ovini”.

Un allevamento che segue le regole del benessere animale. “I nostri capi, quando il tempo lo permette, pascolano sempre all’aperto e liberi di muoversi come vogliono”. Ma torniamo al prodotto finito. “È un formaggio che deve essere stagionato per più di sei mesi e lavorato da febbraio a maggio. È delicato e bisogna curarlo bene”. Le pezzature vanno da 2 kg a 2,5 kg, le forme sono tonde, con un diametro tra i 18 e i 20 cm e hanno un colore giallo paglierino. La pasta è leggermente piccante e la consistenza è dura. Il procedimento è lungo e importante ma, proprio per questo, è un prodotto particolarmente richiesto dal consumatore”.

Un consumatore che cerca sempre novità e nuovi sapori anche nei formaggi, che consuma soprattutto in inverno. Proseguendo nel procedimento di trasformazione, il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C, si aggiunge un cucchiaio di caglio liquido, che viene prodotto direttamente dall’azienda e che può essere sia di origine animale, ad esempio di stomacini di agnello, o di origine vegetale utilizzando il cardo selvatico. La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una “chiova”, e si procede alla pezzatura e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore.

“È ottimo abbinato alle confetture e al miele. Ma diventa il protagonista se presentato su un taglierino abbinato al pane casareccio”.

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